Bulletins de liaison n°180

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Economie

SOMMAIRE

Hygiène Alimentaire : se poser les bonnes questions

Vous êtes boucher, grossiste, traiteur, exploitant agricole avec un atelier d’abattage ou de transformation à la ferme… Vous êtes soumis à des obligations en termes d’hygiène alimentaire.

Les services vétérinaires, et parfois même vos clients, vous demandent de respecter le "Paquet Hygiène" et également de formaliser vos pratiques par :

un plan d’analyse des risques hygiéniques HACCP,
un dossier d’agrément Sanitaire Européen CE,
un plan de maîtrise sanitaire,
…

Savoir où vous en êtes ?

Avoir une activité agro-alimentaire demande de la rigueur administrative.
C’est pourquoi il faut impérativement connaître et comprendre les exigences demandées par les inspecteurs vétérinaires. Une source d’information est à votre disposition : le dernier rapport de visite dans votre établissement. Il récapitule tous les points à formaliser et à mettre en place.

Par où commencer ?

Il faut se poser les bonnes questions, et ensuite travailler par priorité.

Les éléments indispensables et souvent manquants sont :

des enregistrements (températures, auto-contrôles de l’hygiène, nettoyage, désinfection…),
le plan de maîtrise sanitaire,
le plan HACCP,
et les résultats d’analyses des produits.

Une fois ces documents réunis et formalisés, il faut les archiver afin de pouvoir les présenter aux inspecteurs
vétérinaires.

Actualiser vos documents

Votre dossier monté, vos documents en place, l’agrément est attribué, il faut non seulement le faire vivre mais aussi et surtout le mettre à jour.
La mise à jour de tous ces documents peut être nécessaire lors d’un changement de process, une nouvelle recette, une nouvelle technique de travail, de nouvelles installations, une nouvelle équipeà former aux bonnes pratiques de l’hygiène…
L’oubli de la mise à jour remet en cause la pérennité de votre agrément, voire même votre activité toute entière.

N’hésitez pas à évoquer ces aspects particuliers avec les deux spécialistes Hygiène, Elodie CATTET et Bruno HUBERT, basés au Siège Social à Châlons de CDER.

Elodie CATTET

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